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– Dove corri così in fretta?
– È tardi! È tardi! – diceva, nervoso e inquieto, il Bianconiglio. Come se qualcosa d’irreparabile stesse per accadere, intorno alla tavola bellamente apparecchiata per il tè. E, nonostante la sua fretta suggerisca sensazioni moderne di frenetica quotidianità, il personaggio di Carroll è, al contrario, un richiamo d’attenzione verso ciò che accade intorno. Grazie a lui Alice, incuriosita dal ballonzolare nervoso e dal comportamento irrequieto, inizia il viaggio nel Paese delle Meraviglie, nel luogo e nello spazio delle cose piccole ma piene di significato, di tutte le esperienze che fanno diventare grandi!

E noi, invece? Dove corriamo? Cosa accadrà di così irreparabile se ci fermiamo a prendere coscienza di ciò che stiamo vivendo in quell’istante, in quel posto?
Mentre arranchiamo chissà dove, attorno alla nostra tavola apparecchiata accadono piccole meraviglie piene di significato. Se ognuno di noi seguisse il suo Bianconiglio, probabilmente, si renderebbe conto che masticare a lungo un cibo permette, attraverso il calore, la saliva e l’azione meccanica dei denti, la liberazione di molecole aromatiche che, stimolando i recettori olfattivi e quelli gustativi, permettono la percezione dei sapori.

Gustare il cibo non è solo un piacere, un modo di gratificarsi attraverso le scelte che facciamo a tavola, ma rappresenta una tappa importante per raggiungere la sazietà, cioè la sensazione di appagamento prodotta da una serie di messaggi chimici che, partendo da varie zone dell’apparato gastro-intestinale (bocca, stomaco, intestino), raggiungono nel cervello il centro deputato alla regolazione della fame e della sazietà. Se non ci concediamo il tempo di masticare, assaporare, apprezzare la tessitura di un cibo, il rumore che esso fa sotto i denti, la sinfonia sensoriale che ogni sua parte produce a contatto con i nostri organi di senso, perdiamo gran parte del significato che l’atto di mangiare reca con sé. Eludiamo il meccanismo dell’appagamento, non avvertiamo né il piacere del cibo né il senso della pienezza: il rischio è quello di mangiare più del dovuto, senza nemmeno la soddisfazione del gusto!

Il Bianconiglio di Carroll ne sarebbe quantomeno infastidito: sorvolerebbe con sufficienza sulle nostre manifestazioni d’ansia, guarderebbe con diffidenza il nostro frenetico ingurgitare, esprimerebbe sdegno di fronte alla cattiva abitudine di mangiare di fronte al computer o isolandoci aggeggiando col cellulare. Ci troverebbe immaturi, superficiali, inconsapevoli e alienati. Indifferenti e “stranieri”, nel senso inteso da Camus nel suo famoso romanzo, seduti a casaccio intorno a un tavolo, incapaci di gustare il cibo e la vita, divoratori inconsapevoli di alimenti e di istanti preziosi. Vogliamo davvero mangiare così? Vogliamo davvero insegnare ai nostri figli che correre è il modo giusto per arrivare alla fine di un pasto o per vivere tutto ciò che ci accade?
Dovremmo riflettere, ma soprattutto rallentare; così, ne sono certa, riusciremmo a intravedere, fra i balzi di un simpatico coniglietto bianco, il nostro personale, irrinunciabile Paese delle Meraviglie.

 

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Immagine di Giusi D’Urso, testo pubblicato su manidistrega.it per la rubrica Cibus in fabula

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Le diete, si sa, sono strettamente imparentate alle calorie. O meglio, alla restrizione calorica. La parola dieta, in genere, non ci fa venire in mente l’antica

Diaita che significa stile di vita; ma suscita una sorta di fastidioso senso di rinuncia, richiama inevitabilmente il sacrificio e la privazione.
Chi si mette a dieta, dunque, riduce le calorie. Le conta e le riconta, le taglia, le identifica immediatamente sulle etichette alimentari e passa parte del proprio tempo ad imparare come distribuirle durante la giornata e come compensare ogni volta che il suo istinto, la sua gola o la sua fame lo renderanno vulnerabile di fronte alla vetrina di un pasticcere, allo scaffale di un supermercato o alla dispensa di casa. L’industria alimentare, dal canto suo, offre prodotti “calibrati” ed equilibrati dal punto vista calorico, che vantano sulle confezioni il miracoloso obiettivo del dimagrimento in salute e bellezza.
Le diete ipocaloriche, diciamolo, sono comunque un vero incubo, che peraltro ha scarse ricadute sul mantenimento del peso forma a medio e lungo termine.
A fronte di una così diffusa pratica che pone un’attenzione quasi maniacale alla quantità di cibo assunto, c’è ancora una scarsa considerazione per la qualità di ciò di cui ci nutriamo.
In realtà, ripensando alle calorie, non siamo macchine termiche ma macchine chimiche: ogni volta che mangiamo, il sangue e l’intero organismo si modificano profondamente sia dal punto di vista ormonale che metabolico. Dopo ogni atto alimentare, dunque, siamo diversi rispetto a prima di mangiare. E questo non tanto a causa delle calorie introdotte, ma delle molecole di cui è costituito il nostro cibo. Così, gli zuccheri alzeranno la glicemia del sangue e indurranno produzione di insulina, i grassi verranno portati al fegato e distribuiti nei tessuti di riserva, alle cellule per il ricambio delle loro membrane, serviranno al trasporto delle vitamine liposolubili, costituiranno nuove guaine mieliniche per i nervi; così, le proteine andranno a costituire ossa e muscoli, formeranno anticorpi, enzimi e molecole ormonali. E a seguire, tutti gli altri nutrienti, in un grande fermento metabolico variegato, interattivo e complesso che sta alla base della nostra vita e della nostra salute.
È comunemente noto che un grammo di proteine o di carboidrati forniscono entrambi circa 4 grandi calorie; ma è altrettanto nota la funzione diversa che i due principi alimentari esercitano nel nostro organismo. In sostanza, due cibi possono fornire la stessa quantità di calorie ma essere qualitativamente e funzionalmente molto diversi.
Oltre ai nutrienti, il cibo, soprattutto quello industriale, può contenere additivi che si accumulo nel corso della catena produttiva. Quello proveniente da agricoltura intensiva conterrà tracce di pesticidi, fertilizzanti, ecc. Quello proveniente da paesi lontani sarà nutrizionalmente un p’ più povero.
Quindi, tornando alla dieta e alle rinunce che essa reca con sé, forse è il caso di riflettere sul non senso di certi calcoli e certi sacrifici e di informarsi meglio sulla qualità, e quindi sulla provenienza, del nostro cibo. È il caso, allora, di porci domande quali: meglio uno snack dietetico che contiene grassi tropicali e conservanti o una fettina di pane integrale con un buon olio extra vergine d’oliva? Meglio imparare a cucinare con pochi grassi o affidarsi a piatti dietetici pronti? Meglio un centrifugato di ortaggi di stagione o il beverone dietetico di turno?
Chi non si pone queste domande continua ad illudersi che il suo peso dipenda esclusivamente dalle calorie assunte e continua a delegare ad “altri” il suo benessere personale, dimenticando che ognuno è il trainer di se stesso. Una caloria non vale l’altra e il nostro metabolismo, depositario di una sapienza genetica millenaria, lo sa benissimo!

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Questo, proprio, non lo digerisco!”. Quante volte abbiamo pronunciato questa frase riferendoci a qualcosa (o a qualcuno!) che ci resta sullo stomaco e non riusciamo a mandare giù? Un modo di dire comune, simbolico, tuttavia realistico per indicare il disagio che alcuni alimenti (o persone!) possono causarci.
Ebbene, in fatto di cibo, non tutto ciò che è indigeribile rappresenta fonte di disagio e problemi gastrointestinali. Esistono alcuni carboidrati che non sono digeriti né assorbiti ma che, fermentando all’interno dell’intestino, producono un effetto proliferativo nei confronti di batteri intestinali benefici a discapito di ceppi potenzialmente patologici. È il caso dell’inulina, un oligosaccaride capace anche di mitigare il picco glicemico dopo un pasto e di rallentare il tempo di svuotamento gastrico, prolungando così il senso di sazietà. La trasformazione di inulina nei suoi prodotti di fermentazione, inoltre, porta all’acidificazione dell’ambiente del colon, che rende il ferro contenuto negli alimenti più facilmente assimilabile. Cipolle, agli, asparagi, carciofi, porri, segale, topinambur e cicorie sono fonti di inulina, oligosaccaride di indubbia utilità a dispetto della sua indigeribilità dovuta alla mancanza di un enzima particolare, atto a scindere un tipo di legame chimico presente nella sua struttura. Un esempio, quello dell’inulina, di come in natura un limite possa rappresentare un vantaggio. Perlomeno, in fatto di cibo. Per tutto il resto, basta il buon senso!

Testo e immagine di Giusi D’Urso
Articolo pubblicato su Dimensione Agricoltura, novembre 2014